當季限定:自製衝菜－阿笠的栽培筆記

小時候，曾經吃過一種會辣鼻子的涼拌菜。
記得外婆從冰箱裡原本裝醬瓜的玻璃罐中，拿出看起來疑似是雪裡紅的小菜...然後，我就被騙了。

年假放到今天，整個腸胃都塞滿了各種大魚大肉和高熱量點心零食，突然想換換口味，找點清淡的菜來吃。

到了甫開市的菜市場，發現菜攤阿姨正在整理一種開了花的菜，看起來有點像是油菜花，可是仔細看又不像。阿姨說，這是大芥菜心的嫩莖，一年裡只有這個時節才有得賣。削了皮炒起來吃，苦味較重，但是做成衝菜便能完全去除苦味，呈現出衝鼻的風貌了。在此同時，我的眼前立刻閃過小時候吃衝菜時的經驗，還有外婆那雙有點皺紋卻潤澤溫暖的手。為了回應這股鄉愁的呼喚，我決定買回家挑戰看看。

阿姨說，衝菜的做法是買回家清洗乾淨之後，先擺在通風處風乾水份，再切成丁。鍋子放在爐火上燒熱，不加油也不加調味料，放菜進去拌炒個十幾秒鐘，在菜還沒完全熟也還沒出水的狀況下關火，再盛進玻璃罐中密封約半天的時間。吃的時候再加入鹽，糖，醬油辣油調味就完成了。
回家之後，我有點不放心，上網google了一下各家做法，發現有網友會加入油再炒，有人甚至是連辣椒和調味料放入一起拌炒....真是眾說紛紜。其實，只要能吃起來衝鼻的就是成功案例，只是想圖個保險點的做法。於是我又參考了程安琪老師的步驟，竟然...和市場阿姨的說法完全一樣。

程老師認為可以讓菜葉帶點水分下鍋，這樣火大的時候葉子不會焦；另外，炒的時候不放調味料的原因是為了不讓菜葉出水，比較耐保存。挑選芥菜時，花越多越好，這樣吃起來越衝。

炒完之後，將炒得七八分熟的菜，趁熱火速放入玻璃罐中密封是決定衝味的關鍵。這時候要先將玻璃罐事先準備好，放在鍋子旁等著裝盛。接著，蓋上蓋子，靜置放涼。之後，可以擺冰箱，等想食用的時候再拿出來調味。

分享一下我的調味內容:芝麻醬一大匙，倒入30cc的溫水慢慢拌勻化開，接著加入鹽，糖，還有一小匙的烏醋，最後將菜加入拌開就可以享用了。